Японская кухня значительно отличается не только от 
европейской, но и от соседней азиатской, например, китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно — высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов).
Основные продукты японской кухни – это рис, рыба, морепродукты, несколько видов овощей и бобы. И, тем не менее, во всём мире японская кухня славится как одна из самых экзотических и загадочных. Японские суши-бары необыкновенно популярны повсюду, а на опытных поваров-сушистов постоянно огромный спрос. В чём же секрет?
А секрет японской кухни состоит не в том, из чего готовят. А в том, как готовят и как подают. Обстановка, культура приготовления и подачи японских блюд делают основную славу этой кухне. Существует поговорка, что «японец ест не только ртом, но и глазами». И действительно, оформлению блюда в японской кухне придается такое же значение, как и его приготовлению. Именно этим объясняются некоторые элементы японских блюд, отнюдь не предназначенные для того, чтобы их есть. Конечно же, такая важная сфера жизнедеятельности человека, как прием пищи, в Японии не может не сопровождаться различными традициями и ритуалами. Так, например, японцы никогда не садятся за общий стол, а пришедшему гостю накрывают отдельный столик, куда выставляется сразу все меню.
Суши — самое известное японское блюдо во всём мире. Изначально суши были едой бедных слоёв населения, которые не могли себе позволить ничего, кроме рыбы. Сырая рыба укладывалась под каменный пресс, пересыпалась солью, бродила в течение некоторого времени, затем употреблялась в пищу. Однако сейчас суши – это почти что деликатес, по крайней мере, если судить по ценам в меню японских ресторанов. Каждое заведение готово предложить десятки видов суши. Острые и нет, из белого, цветного или даже мраморного риса, с креветками, осьминогами, угрём, лососем и любой другой начинкой.
Больше всего проблем у европейцев возникает с палочками — хаси.
Чего не следует делать с палочками?
-Не следует пользоваться палочками, что бы передать еду соседу по столу: с точки зрения японцев это очень грубое нарушение этикета;
-никогда не указывать палочками на что-либо или кого-либо и не размахивать ими в воздухе;
не класть палочки поперек чашки;
-никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис, так делается только на похоронах, поэтому за обычным столом это совершенно неуместно и даже зловеще;
-стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи;
-не накалывать пищу на палочки;
-не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгребать в рот пищу при помощи палочек;
-суши можно есть руками, сашими — только палочками;
-никогда не облизывать палочки;
-не подтягивать к себе блюда при помощи палочек;
-никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чье-то внимание;
-не «рисовать» палочками на столе;
-не зажимать две палочки в кулаке.
Блюда, которые Вам предложат в японском ресторане, будут меняться в зависимости от времени года. Это ещё одна характерная особенность японской кухни. Деление на сезоны связано с другим важным принципом: еда всегда должна быть свежей. То есть никаких «припасов с зимы», как это принято у нас, на японском столе Вы не увидите. Уважение к сезонам доходит вплоть до того, что блюда украшаются листочками или цветами в зависимости от того, осень или весна за окном. Впрочем, сейчас украшение блюд цветами встречается гораздо реже. Если в комнате, где происходит приём пищи, уже присутствуют цветы, этого вполне достаточно.
Отличительная особенность японской кухни – это использование минимума пищи животного происхождения. Нет, блюда из мяса периодически встречаются, но они – скорее исключение из правил. Мясо если и подаётся, то узнать его очень сложно, так оно будет приправлено и в минимальных количествах подано. Животные жиры при приготовлении пищи не используются, в ход идёт растительное масло и рыбий жир.
В основе японской кухни лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному виду любого продукта. Японские повара стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи.
Умеренность во всём в характере японцев. Поэтому порции рассчитаны таким образом, чтобы человек насытился, но не переел. При этом учитывается, что блюд будет много. Их число за одну трапезу доходит до десятка, так что иногда складывается ощущение, будто ты не ужинаешь, а работаешь дегустатором.
Но есть в японской кухне и совершенно особый деликатес — фугусаши — блюдо из рыбы фугу. Фугусаши — очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца. Яд рыбы фугу способен убить человека за пару мгновений. Естественно, это произойдёт только в том случае, если она приготовлена неправильно. Чтобы недоразумений не случалось, или происходило как можно меньше, повар, желающий готовить фугусаши, должен пройти обучение в специальной школе и получить лицензию. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, японцы ежегодно потребляют огромное количество рыбы фугу. Ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят своё применение, ведь они являются составляющей частью «порошка зомби». В маленьких дозах яд рыбы фугу может вызвать лёгкую эйфорию. Но, несмотря на это, японская пословица гласит: «Тот, кто ест фугу, — глупец, но тот, кто не ест, — тоже». Умереть от яда рыбки фугу — достойная по японским меркам смерть.
Японская кухня необычна, как сама страна восходящего солнца. Она существует в тесной взаимосвязи с природой, подчиняется её законам. Возможно, именно поэтому японцы считаются долгожителями. Приобщение к японским традициям приготовления и употребления пищи поможет сохранить здоровье, укрепить тело и обогатить душу.
