Персональный сайт

Презентация на тему: "Проект создан для учащихся 7

proomere — Wed, 25 Jun 2014 03:24:59 GMT

Слайд 1

Проект создан для учащихся 7 класса Руководитель проекта: учитель технологии. Обслуживающий труд Семёнова Ольга Юрьевна

Слайд 2

Цель проекта: Познакомить учащихся с ассортиментом продуктов для приготовления первых блюд; Познакомить с полезными свойствами продуктов; Учить приготовлению супа, определять степень готовности блюда; Формировать навыки соблюдения санитарно- гигиенических правил при работе с пищевыми продуктами; Проинструктировать учащихся об охране труда при кулинарных работах; Воспитывать умение экономного ведения хозяйства.

Слайд 3

Сформировать у учащихся интерес к готовности соблюдения правил в приготовлении первых блюд; Развивать творческие способности; Узнать как питаются учащиеся нашей школе. Задачи проекта:

Слайд 4

Основополагающий вопрос: «Для чего нам нужны первые блюда?»

Слайд 5

Проблемный вопрос «Какие продукты используются в приготовлении супа?»

Слайд 6

График работы: Продолжительность занятий над созданием проекта 4 недели 5 уроков – подготовка проекта 1 урок - защита проекта Часы работы: Среда - с 11.00 – 13.00 Четверг - с 11.00 – 13.00

Слайд 7

Об уникальной истории супа Многие супы имеют свою уникальную историю возникновения. Есть супы, которые по праву могут гордиться своим благородным происхождением. Так, по легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря Людовику XV: как-то поздно ночью французский король проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого прекрасного блюда. Традиционный испанский суп гаспачо, напротив же, изначально был едой простых погонщиков мулов: не было лучше средства, чтобы в жару утолить и жажду, и голод. Постепенно холодный суп родом из жаркой Андалусии стал невероятно популярен сначала среди жителей всей Испании, а затем и целого мира! В Древней Руси тоже существовало разделение супов. В частности, щи делились на «бедные» и «богатые» по принципу содержания в них необходимых калорийных продуктов. В зажиточных домах готовились традиционные густые наваристые щи, называемые «богатыми», а вот щи, приготовленные хозяйкой только на воде, капусте и луке, называли «пустыми». Иногда появлением прекрасных супов в мировой кухне мы обязаны традиционным промыслам, существующим в том или ином регионе. Когда-то прованские рыбаки, чтобы спасти остатки непроданного улова, были вынуждены варить из него суп. Казалось бы, речь идет о необходимости, а явно не о попытке создать очередной кулинарный шедевр! Однако именно так во французском Марселе появился буйабес – рыбный суп, считающийся в наши дни одним из самых изысканных блюд во всем мире. Согласно правильной рецептуре в буйабес входит пять основных сортов рыбы (морской скорпион, морской петух, морской черт, морской черт и сан-пьер) и большое количество мелкой рыбешки самых разных видов. Встречаются и такие супы, которые разительно отличаются от распространенного классического представления о супе как о жидком блюде. Так в немецкой кухне особое место занимают необычные супы «айнтопфы». В айнтопф принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сардельки, колбаски, фасоль, овощи и т.д. Неудивительно, что «правильный» айнтопф получается действительно очень густым.

Слайд 8

Классификация супов: Виды заправочных супов

Слайд 9

Кухня народов мира: Русская кухня; Венгерская кухня; Японская кухня; Грузинская кухня; Белорусская кухня;

Слайд 10

Подведение итогов: Графический диктант: вопросы устного опроса

Слайд 11

Справочная литература 1.http://www.campbells oup.ru/interest/soups_different_countries/0008739/http://www.campbells © 2007 Campbell Soup Company История первых блюд 2.http://revolution.allbest.ru/cookery/00026137_0.htm http://www.eda-server.ru http://www.eda-server.ru Русская и советская кухни В.В. Похлебкин

Японская кухня: чаван-муши

proomere — Thu, 15 May 2014 07:38:45 GMT

Японская кухня: чаван-муши

Рецепт настоящего японского куриного супа.

Что надо:

2 яйца
куриного филе
2 свежие (на худой конец замороженные) креветки
2 гриба шиитаке (ищи в ближайшем крупном супермаркете)
5 веточек салата фризе (фриссе)
100 мл бульона даши

Что делать:
Если хочешь, чтобы все было по-настоящему, — придется варить бульон даши. Для этого купи водоросли комбу и пакет стружки тунца. Что это такое — читай в разделе “Список покупок”. Палку комбу протри влажной салфеткой, залей 1,5 л воды, дай настояться 10 минут и ставь на средний огонь. Когда вода начнет закипать, вынимай комбу и клади стружку тунца.

Сними пену и убавь огонь до минимума. Вари, пока стружка не опустится на дно. Сними с огня и процеди. Готовый бульон хранится в холодильнике 3 дня. Если делать все это невыносимо — не делай, но из еды улетучится тот самый характерный для японской еды вкус умами.

Теперь обжарь курицу и креветки до полуготовности. Курицу разрежь на две части. Возьми две небольшие пиалы или чашечки и положи в каждую по грибу, куску курицы, креветке и по паре-тройке веточек салата.

Разбей яйца в миску, туда же добавь 100 мл бульона, тщательно взбей до полной однородности, процеди через сито и разлей по чашечкам. На худой конец замени бульон соевым соусом, но это будет уже не так вкусно. Поставь чашечки на 10 минут в пароварку. Готово.

Список покупок
Ингредиенты, без которых тебе будет тяжело готовить дома. Ищи их в супермаркетах и специализированных магазинах.

1. Паста мисо
Паста из ферментированных соевых бобов. Богатая протеином основа одноименного супа, без которого проходит редкая японская трапеза. Смешай пасту с горячей (но не кипящей) водой, добавь тофу, грибы, овощи.

2. Стружка тунца
Ключевой ингредиент множества японских соусов и бульонов. Протеин и омега-3 — все как мы любим.

3. Мирин
Сладкое рисовое вино, которое не пьют, а используют в готовке. Придает характерную азиатскую сладость соусу в Японии. Используй его с той же целью и не обязательно только с японскими блюдами.

4. Водоросли
Продаются сушеными, в пакетах. Лапшеподобные вакаме — для супа и салата, листы нори — для суши и роллов, толстые соленые палки комбу (вместе со стружкой тунца) — для соусов и бульонов. Их можно и так грызть, как семечки, очень полезно.

Смотри еще:

30 августа 2010

Японская кухня

proomere — Thu, 15 May 2014 05:48:52 GMT

Японская кухня весьма интересна и всемирно признанна одной из самых здоровых, что подтверждается самой высокой продолжительностью жизни у японцев.

Рис — основа рациона каждого японца и основа питания в Японии. Кстати, по-японски рис — «гохан» () имеет и второе значение- еда.

Морепродукты в японской кухне следуют сразу за рисом и являются вторым по важности ингредиентом после риса. При готовке их подвергают лишь незначительной термообработке, а в некоторых японских блюдах (такие как сашими) их используют в сыром виде. Соя также занимает важное место на японской кухне.

Вообще, особенностями японских блюд можно считать:

- Применение свежих продуктов, кроме таких «долго хранящихся» продуктов как рис и соусы.
- Огромное разнообразие используемых морепродуктов. Согласитесь, географическое положение этому очень способствует.
- Сохранность истинного вкуса и внешнего вида используемых ингредиентов. В этом стремлении японская кухня достаточно сильно отличается от большинства других азиатских, в которых продукты после приготовления часто изменяются до неузнаваемости.
- Сезонность питания.
- Редкое использование сахара. Японские сладости очень отличаются от того к чему мы привыкли.
- Небольшие или же совсем маленькие порции. Но при этом, на столе всегда разнообразие блюд, просто порции маленьких размеров.
- Использование преимущественно палочек. Некоторые блюда японцы едят руками, ложку применяют редко. Вилки японцы не используют вообще.
- Упор на оформление и эстетичный внешний вид блюд.
- Японская кухня очень популярна и в других странах как деликатес. Скорее всего и вы не раз ели суши.

В данном разделе для вас представлены рецепты японской кухни. В нем вы можете найти рецепты суши, а так же другие рецепты японской кухни.

Желаем вам приятного аппетита!

Комментарии: ВКонтакте (0) Facebook (X) Обычные (0)

Кулинарный мастер-класс по Японской кухне от Сер

proomere — Wed, 30 Apr 2014 15:53:24 GMT

Date: 25.08.2012

В рамках встреч "От Сердца к Сердцу" ведущий Александр Кутовой, автор проектов maestro-food.com.ua и st-massage.org.ua,
проведет кулинарный мастер-класс по Японской кухне. Мастер-класс состоится в понедельник 27 августа, в 19-00.

Каждый участник сможет: посмотреть, научится, поесть и забрать с собой
собственноручно сделанные роллы. Продуктов для каждого участника
примерно на 5-6 роллов

В продукты будет входить:
-Рис
-Нори
-Соевый соус
-Васаби
-Имбирь
-Лосось
-Угорь
-Огурец
-Сыр филадельфия
-Соус унаги
-Кунжут
-Ореховый соус
-Заправка на рис
-Сивид салат
-Авокадо

Количество участников ограничено 10.
Стоимость продуктов для участия в мероприятии — 100 грн на одного человека.

Дополнительно оплачивается пребывание в Некафе БеседниZza, 16 грн/час. В эту стоимость входит сколько угодно эспрессо, чая, узвара и печенья.
Необходима предварительная регистрация и оплата. Телефон (044) 279-8800

Комментарии: ВКонтакте (0) Facebook (X) Обычные (0)

Применение грибов в японской кухне

proomere — Tue, 29 Apr 2014 09:35:34 GMT

В меню японской кухни входят грибы. Благодаря им многие японские блюда имеют неповторимый экзотический вкус. Японцы используют не дикорастущие грибы, а специально для этого выращенные, такие как сиитакэ. Эти грибы уже не одно столетие культивируются в Японии, а в последнее время они получили свое распространение в Европе и США, однако здесь они еще очень дорогие. Недавно сиитакэ появились и в Москве, однако, лишь в замороженном виде.

Свое название грибы сиитакэ получили от названия деревьев сии, на поленьях которых они выращиваются. Китайцы знали об этих грибах еще до рисовой цивилизации, однако тогда они еще были дикорастущими. Они широко применялись в народной медицине. Благодаря их целебным свойствам ими лечили гипертонию, грипп, болезни сердца.

Кроме этого, грибы использовались как средство против старения и ожирения, как средство для нормализации половых функций, а, как выяснилось в последнее время, существуют хорошие перспективы применения таких грибов для профилактики онкологических заболеваниях, и в лечении такой страшной болезни, как СПИД.

По всей видимости, сиитакэ не зря считается «эликсиром жизни» на Востоке. Каждый год в Японии выращивают более ста тысяч таких грибов. Культивируют их на специально для этого подготовленных поленьях. Процесс культивации занимает в общей сложности два года. Но в последнее время была разработана технология высокоинтенсивного выращивания, благодаря ней грибы выращиваются в течение двух месяцев.

Их выращивают на брикетах, сделанных из прессованных деревянных опилок, используя различные добавки. Купить сиитакэ в сушеном виде можно круглый год, а в свежем – только с поздней осени до весны. Из них используют и порошок, являющийся хорошим консервантом. Свежие грибы являются продуктами японской кухни, из свежих грибов готовят супы, а сухие используют для тушения.

Правила и тонкости работы с калькуляционной карт

proomere — Sat, 26 Apr 2014 17:51:12 GMT

На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .

В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо
строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или
сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо
знать сырьевой набор блюда который определяется по
Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то
всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится
на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты

Скачать карту можно в конце статьи

Строгое
использование Сборника рецептур приводило к некоторым
неувязкам с выходом готового блюда .С поваров
спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику
рецептур а выход не получался . Естественный момент
первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь
сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие
моменты .

Многое изменилось у наших производителей
пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в
основном поступает в блочном варианте а что говорить про
свежее замороженное филе рыба на которой льда больше
чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции
если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма
выхода не получалась. Очень хорошо если ваше
предприятие не очень больших объёмов и вы можете
приобрести продукты высокого качества, конечно к этому
надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои
корректировки и зачатую покупается товар по более низкой
цене что и сказывается на его качестве.

Но мы же
профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций
В таких случаях надо сделать проработку продукта
Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и
производим размораживание затем завешиваем филе и
высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг
замороженного филе это составляет 100% ,после
разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем
пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет масса
размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)

Теперь можно взять любое рыбное блюдо по
сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим
100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто
в брутто надо ставить 119+45%= 173 гр.И по этой цифре
производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим
поварам в технологическую карту .Другой момент с
консервированным продуктом В графе брутто заносим вес
продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим
на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины

без косточек масса брутто 300 гр
масса нетто 280 гр ,а масса сухого
продукта составляет всего 90 гр.
При расчётах узнаём что %
отходности равен 68% .А если
посмотреть по сборнику рецептур в
таблицу расчёт расхода сырья
выходов полуфабриката и готовых
изделий ,на позицию оливки
консервированные нам дают
отходность 45% ,а у нас получилось
68% все эти моменты надо контролировать и
корректировать в составлении калькуляции .Конечно это
только моменты которые составители сборника рецептур
просто наверное и не могли себе представить что наши
производители продуктовой промышленности на данный
период времени отойдут от стандартизации и начнут
выпускать товар по другим стандартам .Но нам
обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты

D противном случае у поваров не
получиться выход готового блюда а это в свою очередь
скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что
касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на
производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного
качества то здесь отходить от сборника рецептур нет
необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то
в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса
Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных
хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт
о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП
5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его
паспортными данными и подлинник ветеринарного
свидетельства со всеми печатями )

Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале
заполняете все данные о предприятии наименование
подразделение .В правой стороне указываем номер по
сборнику рецептур или техника –технологической
карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по
какой колонке будем работать ,напоминаю:

1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)

2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)

3 колонка –для предприятий общественного питания всех
типов при производственных предприятиях ,учреждениях и
учебных заведений .

Дальше в графу наименование продукта вписываем все
необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то
открываем необходимый номер раскладки и переписываем
все входящие продукты ,если у вас разработанное новое
блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен
совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).

В графу норма записываем количество продукта по
сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в
сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
необходимо брать 95гр *100=0,950 гр .Возник вопрос
почему именно на 100 порций? Ответ – для получения
более точной продажной цены блюда .

Колонка цена говорит сама за себя вписываем
установленную цену об этом мы говорили в статье
ценообразование на предприятии общественного питания
если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз
Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для
своего производства .

Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы
получаем необходимый результат .При сложении всех
позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на
100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей
стоимости набора на 100 .

Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .

Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой на
блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент
обратите особое внимание .

Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты
узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их
исправить .Очень буду рада если статья оказалась для вас
полезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и
процветания вашего производства .

Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить
может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте
комментарии .Получайте новые статьи себе на почту
оставив свой e-mail.

До встречи.

PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : http://alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa

на эту тему вы можите почитать:

Общайтесь со мной

Японская кухня: поэзия в тарелке

proomere — Fri, 25 Apr 2014 08:03:27 GMT

Авторы: Мацкивская Ю.

Март, 2010

Похоже, московские рестораторы, специализирующиеся на японской кухне, знают уникальный рецепт от кризиса: в столице продолжают успешно работать заведения, предлагающие всевозможные суси, роллы, сукияки и морепродукты. Скорее всего, выручает меню японских ресторанов: кулинарное искусство Страны восходящего солнца позволяет творить чудеса.

Специалисты утверждают, что насладиться блюдами японской кухни, максимально приближенными к оригинальным, можно лишь в крупных специализированных ресторанах. Там, где гостей встречает швейцар в костюме средневекового самурая, где перед едой каждый посетитель получает теплое влажное полотенце с цитрусовым ароматом, где каждое блюдо подается в специально предназначенной для него посуде. Японская кухня является продолжением восточного отношения к жизни и миру. Национальные традиции выражаются в уважении к первоначальному виду продуктов и их истинному вкусу. Поэтому пища в приготовленном виде должна по максимуму оставаться сама собой. Многокомпонентные блюда и соусы не свойственны японской кухне. Японский кулинар стремится выразить красоту простого, уважает индивидуальность ингредиентов и старается проявить в блюде каждый вкусовой оттенок. Японцы говорят: «Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству, они так меняют вкус продукта, что курицу от свинины не отличить. Западная еда — это приобщение к человеческой власти, потому что там любят мясо с кровью и обилие ножей и вилок в сервировке. А японская еда — это приобщение к природе, где сразу видно — корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба». При всей внешней простоте японской кухни для иностранцев она совсем непроста и подчас непонятна, и не только из-за используемой продукции, но и из-за внутреннего содержания блюда. Японские рестораны, как и остальные заведения общепита, начинаются с осинагаки (меню). Внешне меню напоминают произведение искусства. Встречаются осинагаки, написанные кистью на тонкой рисовой бумаге в стиле известных мастеров каллиграфии. Во многих ресторанах и тексты меню читаются как книга: список блюд подчас напоминает классические стихотворные трехстишья хокку. Многие образы из поэзии перекочевали в осинагаки. Осенью, например, большой популярностью пользуется цукими ван (густой овощной суп с мясом или рыбой в деревянной чаше). Любопытно, что цукими — это осенний ритуал любования отражением луны в залитых водой рисовых полях. Поэтические названия в меню, вызывающие образ, соответствуют развитому японскому эстетическому вкусу и несут особую информацию о блюде. Цукими ван наверняка будет содержать сваренное без скорлупы идеально круглое яйцо или какую-то другую составляющую, по форме напоминающую полную луну.

В КЛАССИЧЕСКОМ ИСПОЛНЕНИИ

Благодаря необычным используемым продуктам, экзотике оформления блюда, сервировки стола и так далее японская кухня получила огромную популярность в других странах мира, в частности в России.

Японская кухня в сознании русского человека главным образом ассоциируется с холодными закусками — именно они первыми появились в наших ресторанах. В Японии суси и сасими любят и с удовольствием употребляют, однако считают фаст-фудом. Одно из самых популярных японских блюд — это суси. Филе сырой рыбы (или кусочек морепродукта) укладывается на слепленный рисовый шарик, приправленный васаби (японским хреном), и обмакивается в соевый соус. Не менее популярно блюдо сасими — ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративном сопровождении овощей. Суси и сасими обычно едят целиком, как руками, так и палочками. Чтобы правильно съесть сасими, соевым соусом нужно лишь немного смочить рыбу. Российские же любители японской кухни буквально топят суши и роллы в соевом соусе, и это просто недопустимо с точки зрения японца.

Роллы — второе по популярности в России блюдо Страны восходящего солнца. Здесь сразу стоит отметить, что японская кухня в других странах по умолчанию адаптирована к вкусу европейцев. Так, в Японии роллов нет, только суси и сасими. Рисовые шарики, завернутые в сушеные водоросли, всегда подаются к столу с васаби, маринованным имбирем и соевым соусом. В случае большого обеда их используют в качестве гастрономического аперитива, однако блюдо пользуется спросом и само по себе. Основную долю рациона японцев составляют другие блюда: различные супы, темпура, мясо с соусом терияки, лапша удон и собу. Лапша для Японии — универсальное блюдо. Приготавливаемая из пшеничной или гречишной муки, она употребляется летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, даже в десерте, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Лапша бывает разной. Прозрачная рисовая называется «бифон» и чаще всего используется для супов и салатов. Соба — гречневая, похожая на тонкие спагетти. Толстая лапша из пшеничной муки именуется удон, а желтая яичная — рамен — служит основой для моментальной лапши: всем известных стаканчиков, заливаемых кипятком. Традиционное первое блюдо японского стола — мисо-суп с тофу или с картофелем. Похлебку готовят из соевых бобов и подают в неглубоком глиняном сосуде (или в тарелке).

Самое распространенное второе блюдо — различные шашлычки (якитори). Также в меню традиционного японского ресторана обязательно входит темпура — кусочки рыбы, креветки, овощи в кляре, пожаренные во фритюрнице. Несмотря на то что темпура готовится в жире, она получается нежной, легкой и сохраняет вкус рыбы или овощей.

На десерт обычно подают вегетарианскую продукцию. Например, мороженое (ванильное или шоколадное) с соусом из сои, смешанной со сладким рисовым вином и крахмальным сиропом.

Основной особенностью японской кухни является то, что многие продукты употребляются в сыром виде. Поэтому часто мастерство повара заключается не в кулинарной обработке, а в подготовке продуктов. Такая любовь к сырым продуктам возникла из-за любви к естественности и из-за нехватки топлива. В частности, с этим связана и техника нарезки овощей (например, по диагонали), которая сокращает время приготовления и придает блюду декоративность. В России же владельцы японских ресторанов при составлении меню отдают предпочтение тем японским блюдам, которые предусматривают тепловую обработку: вареным, тушенным на медленном огне, приготовленным на пару или обжаренным на гриле как наиболее знакомым европейскому вкусу.

Справка РТ

Рыбу и морепродукты в Японии употребляют не только в сыром виде, но и живьем (такие блюда называют «одори»). Так готовят кальмаров или блюдо «танцующий окунь»: окуня ошпаривают кипятком, поливают соусом, режут на кусочки и сразу отправляют в рот, хотя в это время рыба еще бьет хвостом и шевелит губами. Японцам известно более 10 тыс. видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары нередко едят практически сырыми. Также подают рыбу, отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, тушеную, приготовленную в кипящем масле или на пару, в виде колбасы и сосисок, сушеную (сушеные рыбьи хлопья — кацуобуси — можно хранить в течение нескольких лет).

ДВА ПРИНЦИПА

Ощутимая конкуренция на рынке японских ресторанов в столице заставляет рестораторов придумывать новые способы привлечения посетителей. Так, одни рестораны вводят фирменные блюда, которые нельзя найти в других заведениях японской кухни. Другие вводят постное и детское меню, предлагают бизнес-ланчи. Но универсальным способом удержания старых посетителей и привлечения новых можно считать изменение меню. Оно может быть сезонным (два раза в год), ежемесячным, по необходимости — когда какие-то блюда не пользуются былым спросом.

Сезонность и территориальность — два основных принципа японской кухни. Так, в Японии обычно подают именно тот вид рыбы, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данной местности. При таком способе приготовления эти блюда легко усваиваются и сохраняют большую часть своих питательных и вкусовых качеств.

Каждый сезон японской кухни отличается компонентами и вариациями блюд в приеме пищи. Неудивительно, что многие блюда, знакомые иностранцам в их единственном исполнении, на своей родине имеют сотни вариантов. Например, известный большинству поклонников японской гастрономии мисо-суп в Японии имеет около 500 разновидностей!

По наличию на столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не глядя в календарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Поэтому они наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей, сочной и вкусной для данного времени. Например, молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель — осенью. Соленья бывают зимние (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезоннные (дайкон).

Соблюдать принцип сезонности — значит и сервировать стол в соответствии со временем года. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды — по количеству сезонов. Они различаются материалом, формой, цветом. Обычно круглые кусочки еды (например, скрученное мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подают на квадратных или прямоугольных тарелках, а квадратные кусочки — на круглых. Впрочем, блюдца и тарелки в японском ресторане могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Особая кухня требует и особого оборудования. Во-первых, благодаря тому что многие блюда подаются практически сырыми, в японских ресторанах возникает большая потребность в холодильном оборудовании (для хранения рыбы и морепродуктов).

В большинстве случаев оснащение производственных цехов японского ресторана строится по такому же принципу, что и оснащение традиционного ресторана европейской кухни, но с привлечением специфического оборудования для приготовления блюд национальной японской кухни. Так, помимо традиционного набора оборудования (льдогенератор, холодильные столы и шкафы, морозильные камеры и шок-фризеры, плиты, грили, фритюрница, духовка или пароконвектомат, измельчительная техника, барное оборудование) комплект специализированной техники для японского ресторана может включать холодильные витрины для суши, рисоварки, настольные мангалы, мармиты и термосы для риса, национальное тепловое оборудование — теппаны.

В некоторых случаях можно обойтись и традиционной техникой. Например, рис можно приготовить в обыкновенной кастрюле, которая помещается в пароконвектомат. Интересно, что профессиональные шеф-повара отмечают высокое качество блюд из риса, приготовленного в пароконвектомате. Отличительной особенностью этого оборудования является способность сохранять практически все полезные вещества приготовляемого продукта. Кроме того, один пароконвектомат способен заменить несколько видов технологического оборудования (плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и др.). С помощью пароконвектомата можно приготовить и морепродукты, и овощи.

Одним из основных элементов японского ресторана являются специальные витрины для суси. Особенность этих витрин заключается в том, что они обеспечивают хранение суси и роллов без риска их высыхания, чему особенно подвержены морепродукты и рис.

Справка РТ

Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек (хаси), которые представляют произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрустируют перламутром и украшают различными узорами. Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием. Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана.

АДАПТИРОВАННАЯ ЯПОНИЯ

Как отмечают специалисты, несмотря на то что почти все ингредиенты в московские рестораны поставляют из-за рубежа (исключение — овощи и курица), у 90% отечественных японских ресторанов японская кухня адаптированная. И это естественно. У россиян свои вкусы, и традиционная японская еда без адаптации не прижилась бы. Тем не менее в условиях здоровой конкуренции всем ресторанам, угощающим посетителей суси, есть к чему стремиться. Вероятно, в скором времени аутентичность японским традициям станет для клиента приоритетом при выборе заведения.

Впрочем, говорить об аутентичности любой кухни можно, лишь соблюдая ряд условностей. Разумеется, блюдо, приготовленное в стране, где оно было придумано, на основе оригинальных продуктов и профессиональным поваром никогда не сравнится с этим же блюдом, приготовленным на другом конце земли. Но при этом повара, работающие в российских ресторанах японской кухни, стараются сохранить неизменным еще один принцип: продукты должны быть здоровыми. Вместе с уникальным содержанием японской кухни (большое количество морепродуктов, овощей и риса и малая калорийность) этот принцип делает японскую кухню поистине уникальной и такой притягательной для европейского вкуса.

Справка РТ

Фугусаши — блюдо из рыбы фугу — особый деликатес. Ежегодно в Японии съедают свыше 2,5 тыс. т фугу, несмотря на большую опасность. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись рукой к внутренностям рыбы. Повара, готовящие это деликатесное блюдо, оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Приготовление фугу выглядит следующим образом. Быстрыми ударами острого и тонкого ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части — печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу и нарезает филе тончайшими пластинками (не толще бумаги). Высший пилотаж при приготовлении блюда — оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей приятное чувство наркотической эйфории.

Благодарим за помощь в написании статьи Роберта Таиряна, PR-директора ресторана «Дайкон суши & нудл хаус»; Жанну Гладкову, администратора ресторана «Ичибан Боши»; Юлию Макарову, менеджера ресторана «Канпай»; Ларису Рудневу, администратора ресторана «Страна восходящего солнца»

Фото: JNTO

Источник: «Торговое оборудование в России»

Применение различных видов соусов для суши в япо�

proomere — Wed, 16 Apr 2014 04:48:11 GMT

Применение различных видов соусов для суши в японской кухне

22 Ноя 2013, Автор: Кулинар

Соус-суши, норимаки, темпура, негитро-маки и безусловно – саке. Эти и многие другие названия восточных блюд и напитков в данное время знают не только жители Европы, но и наши соотечественники.
Многие российские рестораны готова предложить японскую кухню.

Жители больших мегаполисов могут заказать её прямо на дом в любое время суток. Если вы не являетесь знатоком восточной кухни, а только хотите познать изысканность блюд шеф-поваров Японии, то эта статья именно для Вас.

Способный насытить продукт, придать ему много новых вкусовых качеств, соевый соус – является очень важной составляющей японской кухни. Если соус подан без васаби и имбиря, то блюдо трудно назвать полным. Изысканность вкуса маки конусов и роллов зависит от правильного сочетания этих трех ингредиентов.

Многие предпочитают, перед тем как отправить в рот деликатес, брать его палочками и макать в острый зеленый васаби с имбирем. А смешивание соуса для риса суши считается не менее вкусным и не нуждаются в добавках.

В заказе суши существует несколько видов соуса для блюд. В блюдах, начинка которых состоит из копченого угря, используется подлива «Унаги».

Отличной добавкой к вегетарианским роллам является не содержащая в себе крахмал, сахарную пудру и пряности, подливка «Окономияки». С рыбными блюдами превосходно сочетается ореховый соус из слив, соевого соуса, ананасов и кетчупа, имеющий кисло-сладкий вкус. Приготовляется, из меда и специй, соевого соуса и саке, вкусная заправка «Терияки».

Плеснув немного соуса в пиалу и растворив там кусочек васаби, в настоящих японских ресторанах, можно самому сделать приправу. В полной мере раскрыть уникальный вкус восточного продукта, являясь при этом интересным вкусовым нейтрализатором, помогает имбирь, положенный в ролл.

«Суши» — обобщенное название. Во время приготовления деликатеса используется один из перечисленных ингредиентов: коне, нигири, маки и сашими. Сашими является самой простой формой продукта, представляя собой полоску свежей рыба, поданную на стол без риса и овощей. Делают его из свежего филе рыбы не подвергнутое какой либо термической обработке. Прекрасная добавка к сашими – созданный на основе лимонной кислоты, специй и кунжутного масла, традиционно подающийся к салату чука, ореховый соус суши.

Так же популярен и другой вид суши – «Нигири». Приготовлен он в виде полосок сырого рыбного филе, в комбинации с морскими водорослями и холодным клейким рисом, свернутыми в рулеты.

Главным образом, в качестве основы берут острого тунца, креветки и мясо крабов. Идеальной приправа для «Нигири» считается соус Цумэ. Соус для суши приготовляется так: в 115 мл мирина и сёю добавляется одна ложка сахара и все это доводится до кипения. Добавляется, в конце варки, придающий специфический вкус продукту, кальмар.

По материалам сайта Меню Новосибирска

Японская сервировка

proomere — Mon, 14 Apr 2014 01:20:56 GMT

Японская кухня — это не только оригинальные блюда по экзотическим рецептам, но и отдельное искусство сервировки и подачи на стол. У японцев особо ценится контрастность, подчеркивающая особенность и индивидуальность каждого блюда. При этом асимметрия, бросающаяся в глаза сначала, постепенно волшебным образом превращается в идеальную гармоничную систему.

Обычно подаются все блюда сразу, при этом приветствуется сочетание круглой и квадратной посуды в соседстве друг с другом, форма тарелок и чаш и лежащей на них еды также должна контрастировать. При этом принято в количестве угощений на тарелках ориентироваться на нечетные числа. В случае если на одной тарелке подается несколько закусок, их не располагают равномерно (это считается скучным и некрасивым), а делят на три группы. Основная группа обычно больше всего по размеру, часто располагается «на вершине» неправильного треугольника. Третья закуска — самая маленькая, в случае, если закусок три, или больше остальных, но одна — если их пять или семь. Зачастую третью закуску кладут рядом с главной, она как бы выступает ее «спутником».

Сашими (свежее филе рыбы) нарезают ломтиками, а затем располагают на блюде по диагонали.

Большое внимание придается выбору цвета, например, популярные черные лаковые блюда шикарно подчеркивают белоснежность только что сваренного риса, насыщенность сашими и аппетитность лапши. Яркая, пестрая посуда используется редко, на ее фоне еда может «потеряться».

Суп, как и рис, подается обязательно горячим, сразу после приготовления, при этом температура, а также чудесный аромат (для усиления приятного запаха часто добавляется кожура японского лимона) сохраняются для сидящих за столом при помощи чаш с крышечками. Суп — это такое же поле для декора, как и другие блюда. На дно чаши (не в середину — помните об асимметрии) укладывают овощи, листья и т. д. по сезону, а сверху наливают прозрачный суп.

Украшения также занимают немаловажную роль в сервировке в японской культуре. Блюда часто дополнены цветами и листьями, искусно вырезанными из овощей по сезону, васаби и лепестки маринованного имбиря красиво укладываются сбоку, иногда картину дополняют также веточки свежей зелени. В зимнее время популярен декор из мандаринов, иногда в украшении используются и настоящие цветы.

Традиционный напиток — саке — подается в кувшинах из глины или фарфора. По правилам саке пьют подогретым, но на этот счет существует несколько мнений, кто-то предпочитает, наоборот, охладить напиток. Разливают саке в маленькие круглые или квадратные чашечки. При этом считается невежливым, если у гостя пустая чашка, ему обязательно подольют еще. Если же человек не желает больше пить, он переворачивает чашечку вверх дном.

Таким образом, банальный прием пищи превращается в целую композицию, симфонию, радующую все органы чувств.

Блог о здоровье

proomere — Wed, 09 Apr 2014 13:20:17 GMT

В период Мейдзи, начавшийся после революции в 1861 г., Япония стала постепенно открываться миру. На прилавках магазинов все чаще стали появляться европейские сладости, оказывая тем самым огромное влияние на традиции приготовления вагаси.

Вагаси, развиваясь вместе с "духом гостеприимства" чайной церемонии, приобрели следующие характерные особенности, выражающие этот дух.
1) Обращение ко всем пяти чувствам человека
Зрение: своими цветом и формой сладости должны выражать определенное время года - весну, лето, осень или зиму - и должны "радовать глаз".
Обоняние: сладости должны сочетаться с ароматом зеленого чая, подчеркивая друг друга.
Вкус: идет постоянный поиск наилучшего вкуса для каждого вида сладостей путем различного использования одних и тех же ингредиентов, за счет чего меняется фактура изделия, а также путем смены ингредиентов в зависимости от времени года.
Осязание: большое значение придается тому, чтобы при прикосновении к вагаси можно было почувствовать "ручную работу", поэтому все сладости изготавливаются мастером вручную.
Слух: цвет, форма и название каждой сладости вызывают у человека различные ассоциации, связанные с выражаемым ей временем года, в том числе шум ветра, голоса птиц и другие звуки, характерные для данного сезона.

2) Каждое изделие имеет свое собственное название ("камэй").

Для каждого японца большое значение имеют такие повторяющиеся из года в год события, как Новый год, Канун весны (3 или 4 февраля), Праздник девочек (3 марта), Праздник мальчиков (5 мая), Праздник Ситигосан, или праздник детей 3-х, 5-ти и 7-ми лет (15 ноября) и другие. Это часть истории и традиции, тесно связанная с различными сладостями, которые готовили к этим праздникам. Например, весной это были сакура моти – рисовые пирожные с начинкой из сладкой фасолевой пасты, обернутые вишневыми листьями. Летом – мидзу ёкан, желе из некрупных бобов адзуки, помещенное в коленце бамбука. Осенью – нама-гаси, непеченые сладости в форме спелого плода хурмы и листа дерева гингко. И, наконец, зимой – хигаси, карамель, похожая на снег.

Япония – страна, очень бережно относящаяся к своей истории, традициям. Чтобы сохранить традиции приготовления исконно японских сладостей, в 1979 г. был установлен День вагаси, который празднуется 16 июня.

История этого праздника берет своё начало в эпоху Хэйан. В 848 г. Япония была охвачена эпидемией, и как-то раз 16 июня император, собрав 16 различных сладостей, принес их в жертву богам, моля о даровании здоровья своей стране.

С тех пор в этот праздник принято угощать друзей и близких 16 разными видами вагаси и молиться о здоровье и семейном благополучии.

Вот лишь некоторые виды вагаси:
Анмидзю – это желеобразные кубики со свежеми фруктами.
Ботамочи – сладкие рисовые лепешки с пастой из адзуки.
В самое жаркое время года – летом – на стол подаются прозрачные или полупрозрачные вагаси на основе агар-агар.
Дайфуку – сладости из рисового теста, сладкой пасты анко и свежих фруктов.
Данго – небольшое пирожное вагаси из сладкой пасты анко, часто подается к столу на тонкой деревянной палочке.Моти – гладкое и тонкое тесто для этих пирожных делается из клейкого риса Моти, начинка – паста из бобов адзуки.
Кусамоти — моти зеленоватого цвета, изготовленное с добавлением японской полыни йомоги.
Сакурамоти – моти, завернутое в соленый вишневый лист...