Японская кухня пользуется стабильной популярностью во всем мире, о чём красноречиво свидетельствует рост количества заведений, предлагающих своим гостям столь экзотичные и не всегда привычные для европейцев блюда.
Ну а для организации работы любого заведения, предлагающего японскую кухню, в числе прочей документации необходимо озаботиться в том числе и составлением технологических карт японской кухни. Составленная карта визируется подписью ответственного разработчика и шеф-повара, а также утверждается руководителем предприятия общественного питания.
Данный документ состоит из нескольких частей:
- В первой части указывается наименование блюда, которое не может быть изменено или же дополнено без соответствующего утверждения. Также здесь обозначается перечень заведения, реализующих продукцию и осуществляющих её приготовление.
- Во второй части обозначаются требования к качеству сырья. Здесь же ставиться отметка, подтверждающая, что используемые в процессе приготовления полуфабрикаты и сырьё соответствуют содержащимся в нормативных документах требованиям и имеют все необходимые сертификаты.
- Третья часть содержит общий перечень используемых для приготовления ингредиентов с указанием расхода полуфабрикатов и сырья на одну порцию (брутто и нетто, г), а также массу готового изделия на выходе (брутто и нетто, г).
- Эта часть (четвёртая) содержит в себе описание технологического процесса приготовления блюда, а также требования к его оформлению, хранению и реализации.
- Пятая часть документа содержит информацию о показателях качества и безопасности, в числе которых органолептические показатели, физико-химические показатели и микробиологические показатели.
- Завершающая часть содержит информацию об энергетической и пищевой ценности блюда – одной порции и 100 гр.
В качестве примера предлагаем такую технологическую карту японской кухни, как технологическая карта «Ролл Калиффорния».
Технологическая карта «Ролл с угрем»*
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Ролл с угрём, вырабатываемое ________________ и реализуемое __________________.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и химических документов, а также иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
№
Наименование полуфабрикатов и сырья
Расход сырья и полуфабрикатов на одну порцию, г
Брутто, г
Нетто, г
1
Рис для суши
86
80
2
Водоросли прессованные (нори)
1,5
1,5
3
Угорь копчёный
20
20
Масса готового изделия: 107 гр.
4. Технологический процесс
В этой части документа идёт подробное описание приготовления блюда, а также требования к его хранению и реализации.
5. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Запах и вкус
Ролл с угрем
Изделия в виде разрезанные на шесть равных частей (по форме - бочонки) колбасок в оболочке из нори, начинка рыбная.
Свойственный компонентам, входящим в состав.
Консистенция риса – липкая и вязкая, угря – упругая. На разрезе виден слой нори с начинкой из риса и рыбы (угря).
Вкус приятный, в меру солёный. Без резкого запаха.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал
1 порция (107 грамм) содержит
4
5
17
131
*Данная технико-технологическая карта приведена в качестве примера и не является окончательной версией документа.
Популярные статьи
