Развитие японской кухни. Средние века
В конце 9-го века наиболее распространенными блюдами были мясо и рыба (yakimono), вареная рыба (nimono), рыба, приготовленная на пару (mushimono), супы с мелко нарубленными овощами, мясом и рыбой (atsumono), заливная рыба (nikogori), сваренная с большим количеством приправ. Обязательным блюдом была сырая рыба, нарезанная кусочками и вымоченная в маринаде из уксусного соуса (namasu), овощи, рыба с водорослями (aemono), соленые овощи (tsukemono), которые засаливали, чтобы они пустили молочный сок. Растительное масло и жир не принято было использовать во время приготовления. Очень редко использовали кунжутное масло, но т.к. его производство было очень дорогим удовольствием, позволить его себе могли далеко не все.
Некоторые документы, которые принадлежат той эпохе, говорят том, что рыба и дичь в сочетании с овощами были обыденным явлением на столах знати. Банкетные «наборы» в таких случаях чаще всего состояли из тарелки с рисом и супом, к которым в качестве столовых приборов подавались палочки и ложка вместе с тремя видами приправ: соль, уксус и hishio (сок вымоченных в саке соевых бобов, пшеницы и риса). Четвертое блюдо подавалось для того, чтобы каждый мог смешать имеющиеся приправы в нужном ему количестве и затем добавить полученную смесь в еду. Обычно на таких банкетах подавались четыре блюда разной техники приготовления: сушеная еда (himono), сырая еда (namamono), квашеная еда (kubotsuki) и десерты (kasha). Сушеная рыба и дичь (соленый лосось, фазан, сушеные или жареные осьминоги) при подаче нарезались тоненькими слоями, в то время как сырая рыба, моллюски и дичь (карп, лещ, лосось и фазан) нарезались на мелкие кусочки и мариновались в уксусном соусе. Kubotsuki подавались в форме шариков из заквашенной рыбы, порошков и медуз. Десерты были представлены китайскими пирогами и большим разнообразием фруктов и орехов, таких как сосновые орешки, желуди, китайские финики, персики, абрикосы и цитрусовые. И обязательно в конце подавалось саке.
Период Kamakura
В этот период в Японии произошли большие политические изменения. В эту эпоху знать стала нанимать самураев для защиты своих земель. Это было вызвано тем, что контроль над крестьянами был потерян, и представители высших сословий попали под военное влияние самураев, вышедших из низших слоев. Как результат всего этого, в 1192 году в городе Kamakura власть перешла в руки военного правительства. Это событие и дало название целой эпохи. После смены власти изменилась и значимость банкетов и празднований. Если до этого в придворной кухне большое внимание уделялось приправам и питательности, то теперь главную роль в принятии пищи играл сам процесс и официальность церемонии.
Бывали случаи, когда первый сёгун Minamoto Yoritomo казнил самураев, которые придерживались старых обычаев во время проведения своих банкетов. Приемы самого же правителя назывались ban. На них приглашались воеводы со всех провинций. ban больше был похож на официальный ленч, на котором присутствовали также рядовые солдаты и охрана. Меню на таких приемах состояло из сушеной рыбы, медуз, а также соли и уксуса в качестве приправы к рису. Позже в этом периоде стали популярны приемы, которые назывались honzen ryri.
Кухня самураев имела прямое отношение к их крестьянскому происхождению. Приветствовалась простота в приготовлении. При этом, избегалась пышность и соблюдение обрядов и церемоний, что являлось отголоском китайского влияния на культуру Японии. Например, традиционные китайские наряды были заменены неброским одеяниям. Практически невозможно было отличить человека, занимавшего высокий военный пост от простолюдина. В средневековье такой стиль одежды получил название кимоно.
В тоже время философия вегетарианства, содержащаяся в буддизме начала приобретать большую популярность среди крестьян. Наказанию подвергались все, кто торговал животными для пищи. Их также считали отступниками веры. Таких «нарушителей» со временем становилось все больше, и образовалась отдельная каста burakumin.
