На предприятиях общественного питания калькуляционная
карта является одним из основных документов по
начислению продажной цены на блюдо и имеет
установленную унифицированную форму № ОП 1 .
В общественном питании используется принцип
нормативной калькуляции где расход сырья на одно блюдо
строго нормирован .Калькуляция составляется на одно или
сто порций .Перед составлением калькуляции необходимо
знать сырьевой набор блюда который определяется по
Сборнику рецептур блюд .Но раз вы читаете эту статью то
всё выше сказанное для вас не новость и я хочу остановится
на некоторых моментах с которыми я столкнулась при составлении калькуляционной карты
Скачать карту можно в конце статьи
Строгое
использование Сборника рецептур приводило к некоторым
неувязкам с выходом готового блюда .С поваров
спрашивалась закладка продуктов строго по сборнику
рецептур а выход не получался . Естественный момент
первое на что думаешь не до вложение продуктов ,встаёшь
сама на полную закладку и тут начинают выяснятся другие
моменты .
Многое изменилось у наших производителей
пищевых продуктов ,даже основной продукт мясо в
основном поступает в блочном варианте а что говорить про
свежее замороженное филе рыба на которой льда больше
чем самой рыбы .А мы производим расчёт калькуляции
если пришло филе как и положено по нетто в итоги норма
выхода не получалась. Очень хорошо если ваше
предприятие не очень больших объёмов и вы можете
приобрести продукты высокого качества, конечно к этому
надо стремиться всем предприятиям , но жизнь ставит свои
корректировки и зачатую покупается товар по более низкой
цене что и сказывается на его качестве.
Но мы же
профессионалы и должны найти выход из любых ситуаций
В таких случаях надо сделать проработку продукта
Например :Берём 1 кг мороженного филе рыбы и
производим размораживание затем завешиваем филе и
высчитываем % потери (допустим вы взяли 1 кг
замороженного филе это составляет 100% ,после
разморозки филе стало весить 550 гр это Х% .Составляем
пропорцию (550*100)/1000=55% ,55% - составляет масса
размороженного филе ,а 100%-55%=45% это и есть % потери.)
Теперь можно взять любое рыбное блюдо по
сборнику рецептур и посмотреть что для выхода допустим
100 гр рыбы жаренной нам надо 119 гр филе рыбы по нетто
в брутто надо ставить 119+45%= 173 гр.И по этой цифре
производить калькуляцию блюда ,и эту же цифру ставим
поварам в технологическую карту .Другой момент с
консервированным продуктом В графе брутто заносим вес
продукта в нетто а в нетто массу сухого продукта. Смотрим
на примере с банкой маслин. Стандартная банка маслины
без косточек масса брутто 300 гр
масса нетто 280 гр ,а масса сухого
продукта составляет всего 90 гр.
При расчётах узнаём что %
отходности равен 68% .А если
посмотреть по сборнику рецептур в
таблицу расчёт расхода сырья
выходов полуфабриката и готовых
изделий ,на позицию оливки
консервированные нам дают
отходность 45% ,а у нас получилось
68% все эти моменты надо контролировать и
корректировать в составлении калькуляции .Конечно это
только моменты которые составители сборника рецептур
просто наверное и не могли себе представить что наши
производители продуктовой промышленности на данный
период времени отойдут от стандартизации и начнут
выпускать товар по другим стандартам .Но нам
обязательно надо учитывать все моменты при разработки калькуляционной карты
D противном случае у поваров не
получиться выход готового блюда а это в свою очередь
скажется на репутации вашего предприятия .Но это всё что
касаемо новых продуктовых тенденций ,если у вас на
производстве всё хорошо ,вы покупаете товар нужного
качества то здесь отходить от сборника рецептур нет
необходимости .И если вы возьмёте 119 гр чистого мяса то
в обязательном порядке у вас получится 75 гр готового мяса
Что касаемо мяса ,если вы закупаете мясо с подсобных
хозяйств или на рынке ,то вам необходимо составить отчёт
о закупе (Закупочный акт по унифицированной форме №ОП
5 ,справка о владельце подсобного хозяйства с его
паспортными данными и подлинник ветеринарного
свидетельства со всеми печатями )
Перейдём к самой калькуляционной карте .В начале
заполняете все данные о предприятии наименование
подразделение .В правой стороне указываем номер по
сборнику рецептур или техника –технологической
карты(ТТК) .Пишем наименование блюда .Выбираем по
какой колонке будем работать ,напоминаю:
1 колонка – предприятия высших наценочных категорий
(рестораны ,кафе ,бары категории «люкс» , «высшей»)
2 колонка –для предприятий второй наценочной категории
(рестораны ,кафе ,бары ,столовые)
3 колонка –для предприятий общественного питания всех
типов при производственных предприятиях ,учреждениях и
учебных заведений .
Дальше в графу наименование продукта вписываем все
необходимые ингредиенты ,если пользуемся сборником то
открываем необходимый номер раскладки и переписываем
все входящие продукты ,если у вас разработанное новое
блюдо то ТТК (здесь обратите внимание что №ТТК должен
совпадать с №в правой колонке калькуляционной карты).
В графу норма записываем количество продукта по
сборнику рецептур брутто ,но из расчёта 100 порций(в
сборнике даны данные на 1 порцию) ,так если показано что
необходимо брать 95гр *100=0,950 гр .Возник вопрос
почему именно на 100 порций? Ответ – для получения
более точной продажной цены блюда .
Колонка цена говорит сама за себя вписываем
установленную цену об этом мы говорили в статье
ценообразование на предприятии общественного питания
если что -то пропустили обязательно прочитайте ещё раз
Всё зависит от того какое ценообразование вы выбрали для
своего производства .
Дальше идёт сумма путём умножения нормы и цены мы
получаем необходимый результат .При сложении всех
позиций сумм мы получаем общую стоимость набора на
100 порций .Цена 1 блюда определяется делением общей
стоимости набора на 100 .
Записываем выход готового блюда , ставим все заверяющие
подписи и печать вашего предприятия .Калькуляционная
карта готова к работе .
Ещё один обязательный момент цена блюда в
калькуляционной карте должна совпадать с ценой на
блюдо в меню вашего предприятия ,на этот момент
обратите особое внимание .
Подведём итоги нашей сегодняшней статьи мы
рассмотрели правила заполнения калькуляционной карты
узнали какие ошибки можно допустить при расчёте и как их
исправить .Очень буду рада если статья оказалась для вас
полезной . Вам плодотворной работы в вашем бизнесе и
процветания вашего производства .
Если возникли какие то вопросы или вам есть что добавить
может или вы хотите поделиться своим опытом оставляйте
комментарии .Получайте новые статьи себе на почту
оставив свой e-mail.
До встречи.
PS. Все материалы в подготовке своего производства общественного питания, Вы можете найти пройдя по этой ссылке : http://alexsolor.ru/wppage/prodayushhaya-stranitsa
на эту тему вы можите почитать:
Общайтесь со мной
