03
Ноя
Author: Chri suru
Сущность японской кухни
Немного расскажем, что собой представляет японская кухня. Есть вероятность того, что эта статья будет интересна многим с разных точек виденья, кому-то с теоретической, кому-то с практической. Здесь будет идти речь о правильности употребления пищи и правилах держания палочек. Из этой статьи новичок для себя почерпнет очень много нового, а знаток Японии встретит знакомые истины.
Вы будете удивлены, но японская кулинария довольно проста. Набор продуктов используется минимальный, по большей мере простой, возможно, для русского человека не очень привычный, способ приготовления данных блюд. Давайте посмотрим на основные продукты Японии: рыба, морепродукты, бобы, немного овощей и конечно рис. Но, несмотря на это кухня японцев славится именно своей экзотичностью и загадочностью. Везде японские суши-бары известны и популярны, опытные повара, правильно изготовляющие суши пользуются сумасшедшим спросом. В чем же дело?
Дело в том, что изюминка японской кухни состоит в том, что не так важно из чего приготовлено блюдо, а как оно приготовлено, но еще важнее их подача. Кухня Японии приобрела славу именно от того, какая обстановка, культура приготовления и способы подачи блюд. На самом деле в любом суши-баре, конечно, если оно себя уважает, блюдо, которое вы заказали, готовят при вас. Придя в японский ресторан, рыба, которая только что плавала в бассейне, будет готовиться на ваших глазах. Сервировка стола происходит таки образом, чтобы, глянув только на посуду, у вас разыгрался сумасшедший аппетит.
Суши является самым знаменитым и популярным блюдом Японии. На сегодня уже все знают, что изначально это блюдо было едой бедных японцев рыболовов, они кроме рыбы больше ничего не могли себе позволить съесть. Рыбу употребляли в сыром виде, правда сначала ее поддавали каменному прессу, затем пересыпали солью, и так она бродила некоторое время. Но сейчас суши считаются практически блюдом деликатесом, особенно если смотреть по ценам японских ресторанов. Придя в любое заведение, вам предложат множество видов суши, с применением черного, белого или мраморного риса, острых и не очень, с угрем, осьминогом, креветками лососем или любой другой начинкой. Существуют еще и овощные суши, с применением авокадо или огурца. Есть рестораны, которые могут предложить «оригинальные суши», что означает приготовление по рецепту и способу первые повара суши – бедняки. Здесь будет задействован пресноводный карп, который немного находился под прессом. Главное то, что вот такой «деликатес» кушать осмеливаются далеко не все.
Вообще суши можно приготовить из любого продукта. В этом плане на сегодня японская кухня достаточно либеральна и нормально относится к экспериментам. Лишь одно должно присутствовать в обязательном порядке – рис, который готовится все же по-особенному. Приготовление суши предполагает собой применение специальных сортов риса, причем они варятся без соли. Так рис сохранит естественность и полностью вберет в себя вкус начинки. Следующий очень важный компонент суши – морские высушенные водоросли (нори). Здесь такой секрет – перед заворачиванием суши, повар поджигает их. Огонь воздействует на нори таким образом, что они начинают сворачиваться и приобретают клейкость, поэтому рулетик свернуть не представляет никакой сложности.
Подача суши происходит на деревянной подставке, а не на тарелке. На подставку выкладывается гари маринованный имбирь и горчица. Самое интересное, что большинство посетителей суши-баров или ресторанов, которые не совсем владеют всеми традициями японской кухни, розовую горку из лепестков принимают за украшение блюда, максимум приправу. Но цель гари – перебивать вкусы одного блюда с предыдущим.
К сожалению это не является единственным недоразумением, которое можно увидеть в суши-барах или в японских ресторанах. Большинство проблем европейцы испытывают с палочками хаши. Держать правильно умеют далеко не все, несмотря на то, что это не настолько сложно. Здесь понять необходимо единственный момент – указательный палец помогает двигаться палочке, а безымянный служит для того, чтобы нижняя палочка лежала на нем неподвижно. Но всегда на помощь придут руки, ими-то и можно будет воспользоваться, если техника владения палочками не поддалась вам. Тем более, что есть руками это в японском этикете допустимо. Если надумаете попросить вилку для еды суши, то будьте готовы, что над вами может посмеяться полресторана. Но еще момент насчет рук, ими может кушать лишь мужчина. Дамы все-таки должны будут овладеть техникой пользования палочками. Рестораны преподносят палочки одноразовые, в индивидуальной упаковке. Между собой они скреплены, но не подумайте ими воспользоваться как пинцетом. Нужно просто разломать дощечку, которая их скрепляет, это легко.
Правила этикета Японии гласит, что хаши не кладутся на стол, есть специальная подставка. Палочки укладывают на них перед блюдом и так, чтобы острый конец смотрел влево. Палочками вы сможете положить еду в рот и разделить что-то крупное на более мелкий кусочек. Сделать это нужно аккуратно, особенно это касается тех, кто еще недосконально овладел техникой палочек. Палочки не следует втыкать в еду, особенно если это рис. По японской традиции так делается в одном случае, когда угощение для покойника. Если вы кушаете лапшу, не нужно ее наматывать на палочки.
Не нужно думать, что японская кухня ограничивается только суши. Попав в суши-бар попробуйте первые блюда, салаты из морепродуктов, икры, водорослей и риса. Еще рис является одним из компонентов в приготовлении пирожков из рисового теста (норимаки или Моти). Макароны также являются частой пищей японцев. Однако, макароны у них не совсем, такие как мы, привыкли видеть. Сразу начинаешь думать о рисе при виде длинной белой лапше. Есть нюансы и с первыми блюдами. При его подаче, ложка не подается, поэтому здесь нужно обратиться к этикету. Японский народ в первую очередь выпивает жидкость через край тарелки, а дальше по технологии, все поедают палочками. Берется тарелка в руку и держится на уровне груди. Это же правило предназначается для салатов и риса.
Особенная черта в японской кулинарии заключается в минимальном использовании пищи животных. Конечно, можно встретить мясные блюда, но это будут блюда исключениями из правил. Даже если вам подадут мясо, то, скорее всего вам будет его трудно узнать, так как оно будет приправлено и содержание будет минимально. Когда готовят еду, то пользуются растительным маслом или рыбьим жиром, животный жир не используют вовсе.
Соус является неотъемлемой частью любого блюда. В их основе лежит соя и всевозможные специи. Разобраться во всех нереально, но существует два вида японских соуса: сладкие и острые. В принципе и самих японцев можно поделить на две категории. Наше понимание сладкого разнится с пониманием японцев о сладком, у нас это просто подслащенное. Поэтому, будучи в ресторане обязательно уточняйте соус, под которым подается блюдо. Острая пища все же ближе нам по духу, но, попробовав грибы на шпажке под сладким соусом, который схож на карамель, вы останетесь в состоянии шока.
До сих пор в России заведено запивать в суши-барах экзотические угощения пивом отечественного производителя или импортного. Гораздо меньшей популярностью пользуются сакэ или сливовое вино, и это несмотря на то, что японская кухня подразумевает запивать именно этими напитками. А вот пить зеленый чай наши люди согласны постоянно. Чай из жасмина или женьшеня, пьется из маленьких чашечек, а подается в тяжелом чайничке из меди. Керамическая посуда также может подаваться для чаепития. Такая посуда куда лучше сохранит температуру чая, хоть и смотрится она совсем не эффектно. Всегда нужно помнить, что на столе пустой посуды не должно быть. Обратимся к правилам японского этикета – сосед, который сидит рядом за столом следит, чтобы ваша чашка не была пустой. Ну а вы также следите за его чашкой. Это может продолжаться долго, поэтому если вы не желаете больше пить чай или спиртные напитки просто переверните чашку вверх дном.
Существенное значение в японском этикете и вообще в кухне является сервировка стола и правила поведения за ним. Японская кухня становится такой притягательной лишь потому, что есть специальный ритуал и красивая сервировка стола. Правила сервировки гласят, что должно сохраняться чередование квадратной и круглой посуды. В большинстве случаев посуда имеет черный цвет, так как на ней рис выглядит более аппетитно и белоснежно. Каждый вид посуды предполагает свой вид пищи. Подача суши подразумевает собой подачу на деревянных подставках, салаты и супы подаются в мисочках, жареные блюда – на деревянных подносах, а лапша – в мисочках с крышками. Крышки служат для сохранения блюда горячим и для предвкушения удовольствия его. Выставляют на стол сразу все блюда, впрочем, как и пробуют тоже сразу все. Пробовать все блюда нужно понемногу, а затем приступить к основному. Если какое-то блюдо остынет, нет ничего страшного, ведь японская кухня в принципе и должна быть комнатной температуры, конечно исключение рис и суп.
Японская кухня чтит и придерживается восточной мудрости, то есть уважать первозданный вид продуктов и совершенство природы. Повара Японии об этом всегда помнят, поэтому стараются не нарушать совершенство рыбы, овощей или риса.
В японском ресторане всегда меняется набор блюд, это зависит от времени года, что является еще одной особенной чертой японской кулинарии. Такое деление на сезоны связано с тем, что еда всегда должна оставаться свежей, а значит не должно быть припасов с зимы, в отличие от русского стола, на японском столе вы этого не увидите. Такое почитание доходит вплоть до украшения блюд цветами или листочками присущими осени или весне. Хотя в последнее время все реже можно увидеть такого рода украшения. Цветы могут просто присутствовать в комнате, чего будет вполне достаточно.
Японскому характеру свойственна умеренность. В связи с этим порции таким объемом, чтобы человек не переел, а насытился. Конечно, учитывается количество блюд. За один присест возможно больше десяти наименований. Отсюда появляется ощущение того, что ты дегустируешь, а не ужинаешь.
Фугусаши является самым основным деликатесом и основной легендой японской кухни. Основой приготовления является рыба фугу, ее яд может за несколько секунд убить человека. Но если приготовить рыбу правильно все будет хорошо. Во избежание каких-либо недоразумений или сократить их возможность, повар, который готов готовить фугусаши должен получить специальную лицензию, которая предоставляет такое право, для этого нужно пройти курс обучения. Японцы, не боясь отравиться и потратить хорошую сумму денег, каждый год потребляют огромное количество этой рыбы. К слову сказать, внутренности рыбы ядовиты, но даже они находят свое применение, как и чешуя. Эти два элемента составляют часть «порошка зомби». В самых крошечных дозах такого яда фугу вызовет небольшую эйфорию. Мастерство повара основывается на том, чтобы суметь оставить в рыбе столько яда, чтобы посетители смогли получить истинное блаженство от этой рыбы и при этом не отравились.
Сладкое заключает любое застолье. Относительно недавно на японских столах появились сладости. Все то время заменителями сладкого были орехи и фрукты. Европа в данном случае оказала свое воздействие. Теперь столь знаменитые европейские бисквиты лежат в основе японского пирожного под названием «Доряки», которые уже стали традиционными, состоят из нескольких лепешек, между которыми сладкая бобовая прослойка.
Агар-агар – это ведущий компонент всех японских десертов, по-нашему это натуральный желатин. Благодаря этому элементу получается мармелад, кубики желе, а сладким сиропом они заливаются. Еще есть лакомство – это маринованные фрукты в спирте, погруженные в карамель. Японский десерт отрицает сливки, шоколад, крем, в отличие от Европы. Здесь уважают желе, джемы и фруктовые пасты.
Япония по своей сущности очень необычна, таковой является и ее кухня, не зря она называется страной восходящего солнца. Япония во власти законов природы и с ней находится в тесной связи. Гармония – это основа. Вероятнее всего из-за этого японцы – это долгожители. Если приобщиться к японским традициям употребления пищи и ее приготовления, то, скорее всего мы сохраним на длительное время свое здоровье, тело станет крепче, а душа богаче.
