Ресторан Мисато одержал победу в номинации Японская кухня премии портала Menu.ru Лучший ресторан Москвы 2011.
Редакция Меню.ру взяла интервью у шеф-повара "Мисато" Мунечики Бана.
- Бан-сан, почему Вы выбрали профессию шеф-повара?
- Мои родители всегда были очень богатыми людьми. В детстве, мне было достаточно лишь захотеть велосипед — на следующий день отец мне его покупал. Захотел вкусное и дорогое блюдо — через час мама ставила мне его на стол. В какой-то момент я увидел, как позитивно действует на людей вкусная еда. Мне захотелось делать приятно людям и я начал учиться кулинарному искусству. Машины и деньги не стали для меня смыслом жизни. Я обрел свой путь на кулинарной стезе.
- Правда ли, что гастрономия в Японии подчиняется строгим законам сезонности и территориальности, а к качеству продуктов принято предъявлять особые требования?
- Действительно, сезонность – это очень важный фактор для японской кухни. В Японии и России сезоны не похожи. В Вашей стране слишком длинная зима и короткое лето. У нас сезоны стандартно делятся на четыре части. Если приготовить блюдо весной из продукта, лучшие качества которого раскрываются зимой, то получится не очень вкусно.
- В России вот-вот наступит настоящая весна. Расскажите, на какие японские продукты Вы будете делать акцент и как организована их доставка в Мисато?
- Что касается рыбы, то это – сайори, которая чем-то напоминает вашу сайру. Еще весной вкусные блюда получаются из дорады. Относительно доставки – из Японии в "Мисато" мы привозим только те продукты, которых нет в Москве. К примеру, киноме, это трава, которая является украшением любого блюда. Из города Кобе мы привозим мраморное мясо.
- Мы узнали, что у Вас есть уникальный нож, подаренный Вам вашим дедом, который был одним из последних самураев. Пожалуйста, расскажите об этом подробнее.
- Я вам его покажу! Но на самом деле самураем был мой прадед. Изначально это была катана, но после запрещения сословия самураев и смерти прадеда, мой дед изготовил из нее нож. В 18 лет я получил его в подарок. Я сразу хочу всех успокоить: этим ножом никто никого не убивал, это не нож ниндзя, им всегда резали рыбу. Дело в том, что мой дедушка был еще и хорошим поваром и долгие годы работал этим ножом по назначению. По идее, он должен был достаться моему отцу... Мой папа никогда не работал на кухне, и ему этот нож был без надобности.
- Название ресторана Мисато переводится как красивая деревня и малая родина. Почему было выбрано такое название?
- У всех людей есть своя малая родина. В "Мисато" присутствует японский дух, аура, которую мы пытаемся воссоздавать каждый день. Японцы, работающие в Москве, чувствуют себя здесь как на родине, о чем они мне неоднократно говорили. И да, "Мисато" еще переводится и как "красивая деревня". Поднимитесь на второй этаж, и вы поймете значение этого перевода в приложении к нашему ресторану.
- Ресторан Мисато работает почти четыре года. Расскажите, как изменились вкусы и предпочтения Ваших клиентов за это время.
- Да, изменились, и в лучшую сторону, особенно в плане этикета. Раньше наши гости не знали, как правильно разламывать палочки. А Вы знаете? Перед тем, как их разломить, палочки нужно держать параллельно столу! Это вроде мелочи, но... Нельзя макать рис из суши в соевый соус. Для шеф-повара это оскорбление. Он может подумать, что его пища невкусная. В соевый соус нужно макать исключительно филе рыбы.
То же самое касается и изменений во вкусе у наших посетителей. Они уже не пойдут есть ролл "Калифорния" за 300 рублей, потому что за такую цену Вам подадут ролл с пищевой имитацией краба. Наши гости отдадут 800-900 рублей и в очередной раз насладятся вкусом королевского краба. Знаете, человек, который сел за руль "Мерседеса", уже не пересядет обратно в "Жигули". Наши посетители освоились в мире высокой японской кухни.
- Бан-сан, Вы являетесь самым знаменитым мастером суши в России. Говорят, что приготовление суши в Вашем исполнении напоминает танец фламенко. Какое количество учеников-мастеров суши Вы подготовили в России?
- Пожалуй, я уверен в троих учениках. К примеру, в Михаиле Самонове, который победил в конкурсе "Лучший мастер суши России". Но хочу отметить, что конца обучению для повара японской кухни не существует. Поэтому если кто-то из моих подопечных скажет: "Я – лучший", то я сразу попрощаюсь с этим человеком. В Японии этому искусству учатся десятилетиями и даже до конца жизни. Признаюсь, что даже когда я гуляю по улице со своей девушкой, иногда думаю о разных способах приготовления того или иного блюда.
- Как Вы считаете, есть ли у московского ресторана Мисато шанс получить мишленовскую звезду?
- Мне достаточно Вашей премии, я рад этому успеху. Японцы — люди скромные. Я себя хорошо чувствую в России, и мне близки русские люди. Французская премия меня не сильно волнует. Москва специфический город, в котором категории Мишлена не работают. Мишленовские звезды более важны для европейцев.
В Японии есть некоммерческая правительственная организация JRO, которая следит за ресторанами японской кухни, работающими за пределами Страны восходящего солнца. Два года назад они посетили Москву и были шокированы качеством японской кухни во многих столичных заведениях. Зато им очень понравилось в "Мисато". Кроме того, сотрудники нашего ресторана ездили в Токио по приглашению JRO на первый международный симпозиум по продвижению японских ресторанов за рубежом. В скором будущем они будут выдавать лучшим японским ресторанам особый знак отличия — палочки для еды и цветок сакуры на фоне солнца. Если такой знак Вы увидите на двери ресторана, то значит, Вы можете смело туда заходить и наслаждаться настоящими японскими блюдами…
- Вы является президентом Московской Гильдии японских шеф-поваров и рестораторов. Расскажите о задачах Гильдии подробнее.
- Главная задача Гильдии — это приобщение жителей Москвы к аутентичной японской кухне. Причем важна не только гастрономическая составляющая, но и культурологическая. Ведь когда Вы приходите в японский ресторан, важна не только кухня, хотя переоценить ее значение невозможно, но и художественное оформление ресторана, музыкальное сопровождение.
- Есть ли у Вас серьезное увлечение, кроме кулинарии?
- Рыбалка. Правда, в нашем понимании рыбалка отличается от русской, потому что мы в основном рыбачим на море с борта корабля. Пить спиртные напитки на нашей рыбалке нельзя ни в коем случае, потому что всегда надо быть бдительным – на борту корабля это опасно. При этом я очень люблю водку "БелугА". Иногда в Москве я себе позволяю выпить сто грамм. А еще я планирую заняться гончарным делом. Я хочу создать небольшую галерею посуды, а некоторые экспонаты буду дарить посетителям "Мисато".
- Бан-сан, Вы пробовали борщ?
- Да, конечно. Мне нравится борщ! И пельмени тоже.
- Бан-сан, какое Ваше фирменное блюдо?
- Чаван Муши — это японский омлет, приготовленный на пару. Это блюдо по другому называют "яичный крем". В сознании русских людей омлет не всегда вызывает положительные эмоции. Сразу скажу, что омлет в Чаван Муши имеет свою особенную консистенцию, благодаря чему получается очень вкусным. К списку фирменных блюд я бы добавил Суимоно — классический прозрачный рыбный суп, но он у нас особенный. Еще у нас красивая подача сашими – на льду и с японскими украшениями. Когда я езжу в отпуск, привожу из Японии специальные элементы декора для сашими и других блюд.
- Хотите ли Вы оставить пожелание посетителям портала Меню.ру?
- Спасибо большое за то, что проголосовали за "Мисато". Я счастлив победе ресторана в номинации "Японская кухня". Я очень рад, что вы приобщились к высокой японской кухне.
Текст: Илья Макаров
